L’abus
d’alcool est dangereux pour la santé – A consommer avec modération.
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vendredi 30 novembre 2018
Qui suis-je ? Où vais-je ? Et pourquoi tant d’efforts.
vendredi 23 novembre 2018
Le plus difficile dans la vie ? Faire simple !!!
Comment recréer en 2017 les gestes de nos lointains ancêtres, avec le matériel basique disponible aujourd’hui, les ingrédients connus et produits le plus prêt possible du lieu de transformation et en intégrant le savoir-faire largement partagé sur les réseaux sociaux ? En réalisant de nombreux tests et en laissant le temps au temps et les résultats à la nature.
Il y a environ 2500 ans
Hippocrate créait un élixir à base de
grande absinthe.
Il utilisait des jarres
en grès de quelques dizaines de litres de contenance.
Il intégrait, outre de
l’absinthe, des plantes médicinales connues de lui et provenant de Grèce.
Aujourd’hui plusieurs
producteurs de vermouths, que ce soit en Italie, en Espagne ou en France,
utilisent des techniques sophistiquées pour accélérer le processus de
macération, pour filtrer ou pour turbiner les préparations afin de réduire le
temps et produire toujours plus avec un même équipement !
Ces ingénieurs chimistes
pensent « Pourquoi faire simple si on peut faire compliqué ? ». Pour ma part, ne croyez pas que j’ais choisi
la facilité, en fait j’ai opté pour le faire simple !
Dans la même orientation,
ils nous annoncent l’utilisation de plusieurs dizaines de plantes diverses
venues du monde entier !!
Pour Domaine Pastoral,
j’ai testé et retesté de nombreuses fois la production dans de simples cuves inox
de 3HL, j’ai utilisé la technique du dodinage pour mouiller mes plantes au
maximum afin d’en extraire le plus de principes actifs et j’ai imaginé des
recettes alliant les différents aspects du vermouth d’antan afin d’obtenir une
combinaison équilibrée d’amertume, de goût sucré sans excès, de notes florales
réelles tout en intégrant des agrumes et leurs zestes.
En finale, les Véritables
Vermouths de Vendée sont des recettes largement validées par les conso-amateurs
de bons produits, naturels et réalisés dans le respect du temps et des effets
de Dame-Nature.
Ainsi l’impression générale du vermouth blanc,
nommé Les Ors de Vendée pour sa couleur à reflets dorés à vieil or, est un
produit d’une grande subtilité aromatique.
Le vermouth rouge, nommé
Le Charbon de Vendée, en raison de sa couleur profonde entre noir et violet,
est une réalisation chaleureuse, puissante en bouche tout en dégageant des
notes boisées et un goût de chocolat noir.
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vendredi 16 novembre 2018
Mes Bons Plants : 3 – Mes plantes
Les illustres créateurs de remèdes à base de vins et de plantes doivent se retourner dans leur tombe en observant les manipulations des chimistes et pseudos liquoristes pour concocter les breuvages d’aujourd’hui.
Chez moi, pas d’extrait, pas de colorant, pas d’O.G.M., pas de caramel, pas de place pour le bidouillage.
J’ai sélectionné mes plantes pour leurs caractéristiques aromatiques, d’autres pour leur capacité à reproduire des goûts, certaines pour leur stabilité dans l’alcool et leur pouvoir sucrant.
Pour l’amertume j’ai opté pour une combinaison de plantes et de dosage, après de très très très nombreux essais.
Ces plantes, je les ai ensuite implantées dans des terrains divers, tantôt acides tantôt basiques, selon leurs besoins, en collaboration avec des sites d’expérimentation de l’I.N.R. ou avec des producteurs des Pays de la Loire, à Chenillé par exemple.
On a validé certaines souches et rejeté d’autres,
L’exposition, la période de semis, la densité des semis, l’époque idéale de repiquage, les largeurs entre rangs ou entre les plants, les associations suggérées, la période idéale de récolte, les parties à récolter, l’état à la récolte, tout cela et bien d’autres caractéristiques ont fait l’objet d’essais nombreux et de validation.
Et surtout, le désherbage est réalisé à la main ou à la binette plus exactement !
Ainsi le vermouth rouge : Charbon de Vendée contient 10 plantes et 410 gr par litre de produit fini,
Le blanc : les Ors de Vendée, contient une plus grande variété, 14 plantes, pour un dosage plus réduit de 160gr par litre de produit.
La liste des plantes que j’utilise est bien évidemment un secret, néanmoins je vous livre quelques idées :
De l’absinthe – artemisia absinrhium (Wermut) en allemand,
Aspérule odorante – galium odoratum
Estragon – artemesia dracunculus
Laurier – laurus nobilis
Etc…
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vendredi 9 novembre 2018
Mes Bons Plants : 2 – Le Temps
Pour continuer sur mon article de la semaine dernière traitant du cycle de production très particulier, je vous parle aujourd’hui de laisser le temps au temps.
Pour la fabrication de mes vermouths
100 % authentiques, j’ai opté dès le début de mes expérimentations sur l’idée
de laisser au temps et à la nature le temps de faire leur œuvre afin d’obtenir
des produits stables, optimum et finis dès la fin de production.
Le cycle de production, maintenant
invariable dans ses séquences, connaît, en fonction de la date de début de
production, une amplitude de 90 à 110 jours.
1 – La première macération dure au
minimum 15 jours ou plutôt 15 nuits, car le jour n’ayant aucun effet à ce stade
sur le produit final, je mesure le temps en nuitées,
2 – La macération secondaire,
concernant principalement des plantes fraîches cette fois, sera influencée par
le jour puisque toutes ces plantes sont sensibles à la lumière, et le temps va
s’écouler sur une plus longue période de 30 à 35 jours,
3 – la phase de sucrage dure une seule
journée et une troisième macération, toujours à froid, se déroulera durant 45 à
50 jours après extraction des poches et débourbage,
4 – et enfin, après un cycle global de
90 à 100 jours, je procède à la filtration finale, au soutirage, à la mise en
bouteille et au bouchage, sur une séquence de un à trois jours.
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vendredi 2 novembre 2018
Mes Bons Plants : 1 – Le cycle
Sans être tout à fait un original, je n’en suis pas moins un personnage
éclairé et mes actes sont généralement conformes à ma façon d’être et de
vivre : PARTICULIER.
Aussi pour la fabrication de mes
vermouths 100 % authentiques, j’ai choisi de ne pas suivre le chemin de mes
contemporains mais de retourner aux sources d’Antonio Benedetto CARPANO en
1786, un pharmacien qui a élaboré un remède, un vin de santé pour soigner ses
amis.
Je vous parlerais dans mes nouveaux
articles de ce qui différencie mes produits de ceux des industriels chimistes producteurs
d’apéritifs comme : le cycle d’élaboration, le temps laissé au temps, les
types de plantes utilisés ou la manière d’introduire ces plantes dans le
breuvage.
Commençons aujourd’hui par le cycle
d’élaboration de mes vermouths 100 % naturels et pour cela, je me suis souvent
plongé dans les vieux livres de recettes de boissons alcoolisées, tels
que :
- Les secrets d’Allessio di Piemonte (1555)
- Délicieuses boissons d’hier et d’aujourd’hui de Mireille Ballero (1981) ou
- 1200 recettes de i. Bogaerts (1894) ou
- Comment faire et fabriquer soi-même chez Camille Leich (1919) ou
- Les Boissons de A.L. Girard (1906)
- Etc…
Mes lectures m’ont appris une chose
essentielle, le respect de la nature. En 1786 et plus tard, l’observation de
la nature était un passetemps très instructif et je vous avoue que je consacre
beaucoup de temps à sentir les moments de semer, ceux de la cueillette ou de
la métamorphose des plantes.
C’est pourquoi j’ai reproduit le cycle
original d’élaboration des vermouths : macération puissante, macération diluée
et sucrage, en parallèle du choix de plantes à introduire dans le
macérât : de dures à faciles à décomposer.
De même j’ai distingué les plantes
capables de supporter un traitement thermique, le séchage ou le froid, de celles
qui ne peuvent être utilisées que fraîches tant elles sont fragiles.
Et mon cycle de production s’établit
donc ainsi :
1 – Macération de base de plantes
sèches dures broyées dans de l’alcool à 55°,
2 – Macération secondaire de plantes
fraîches dans un macérât alcool et vins à 12,5°,
3 – Sucrage léger,
4 – Mise en garde à température
basse.
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