Petite pause avant d'attaquer très fort en 2019

J'ai pensé que je ne devais pas vous ennuyer avec ma prose en cette fin d'année 2018.

 Mais je vous rassure, je serais plus loquace dès le début de 2019 pour vous faire part des résultats des tests de nouveaux cocktails encours.

Pastis, Whiskies, Bourbon ou Téquila seront associés à mes vermouths pour le plus grand plaisir des dégustateurs avisés.

Je vous souhaite une excellente année 2019 et que tous vos voeux se réalisent.

Et quoi de neuf au sujet du vermouth blanc ?

Après vous avoir réveillé avec le vermouth rouge, je vous parle aujourd’hui de mon vermouth blanc, dit Les Ors de Vendée.

Résultat d’un subtil mélange de plantes aromatiques, médicinales et d’épices dans du rhum agricole, le vermouth blanc doit une partie de son caractère au cépage Chardonnay.

La liste des plantes utilisées est plus large que pour mon vermouth rouge, avec bien sûr de l’absinthe, mais aussi de l’artichaut, du bouillon blanc, de l’estragon, du fenouil, de la trigonelle-fenugrec, du laurier, des zestes de citron, etc….

 

En tout 14 plantes à raison de 160 gr pour un litre de produit fini.

A la dégustation, ce vermouth blanc s’inscrit immédiatement dans la catégorie des herbacés, avec pour amertume une forte présence de racines sauvages.

Les caractéristiques générales du produit sont :

• acidité : 5 gr/L – ph7 – neutre,
• sucre : 5% soit 5gr/L,
• alcool : 18% vol.

 Les caractéristiques lors de la dégustation se révèlent par :

• la couleur : blanc à reflets dorés, limpide, brillant, très fluide, sans dépôt,
• les arômes : puissante odeur de fleurs et d’herbes des bois, ample et intense, arôme de pain d’épice, de cacao,
• en bouche des notes puissantes : velouté, bouquet très riche avec une amertume intense, harmonie de notes végétales.

 Pour le reste, je vous laisse le soin de venir découvrir et déguster mon vermouth blanc : les Ors de Vendée.

  

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – A consommer avec modération.

Et si on parlait de vermouths ? De mes vermouths ?

Charité bien ordonnée commence par soi-même. Je vous parlerais donc pendant quelques semaines de mes vermouths et de mes cocktails.

Comme vous le savez, il y a plus de vingt ans que j’ai commencé à élaborer des recettes pour produire des vermouths.

Mon idée forte était d’utiliser le matériel existant, les plantes connues et les processus maitrisés pour produire des boissons selon la définition de l’Union Européenne (obligé) : un vin aromatisé fortifié.

Au début j’ai donc pris du vin de toutes sortes d’origines, de cépages parfois indéterminés, des plantes variées et nombreuses et un alcool neutre.

Dès le début j’ai pris une règle stricte et je m’y tiens : PAS DE CHIMIE dans mes vermouths.

Les résultats étaient sympas mais sans plus.

Au fur et à mesure de mes expériences et assemblages j’ai utilisé des cépages plus précis (chardonnay, gamay, etc…), des plantes moins nombreuses mais plus riches en aromes au nez et en bouche, et des alcools moins basiques.

J’ai ainsi suivi trois pistes : une rouge, une blanche et une rosée.

Chaque piste correspondait à une série de plantes, pas les mêmes pour les trois boissons, un cépage dominant selon la couleur recherchée et un alcool fort en arômes, sans toutefois dénaturer le tout.

J’ai entretemps élargi et précisé la règle que je m’impose : pas de colorant, pas d’additif, pas de conservateur, pas d’O.G.M. dans les plantes, pas d’arôme artificiel et pas d’acidifiant.

Le vermouth rouge, aussi nommé Charbon de Vendée, est élaboré en utilisant le cépage gamay associé à du landot, les plantes comprennent du laurier, de l’absinthe, de l’aspérule odorante, du basilic, de la marjolaine, etc…

J’utilise en tout 11 plantes et 400 gr de plantes sèches ou fraîches pour 1 Litre de boisson.

Le vin des Fiefs Vendéens représente 75% de la boisson finale.

Rendez-moi visite tous les vendredi et samedi, de 10.30 à 13.00 ou de 17.30 à 19.00 pour découvrir et déguster mes produits.

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Qui suis-je ? Où vais-je ? Et pourquoi tant d’efforts.

Je pense être quelqu’un de rustique, un sauvage paisible, honnête, un praticien pragmatique et pourtant j’avais très peu de chance d’exister et de vous parler.

Une tête bien faite, une vie pleine d’aventures, des rencontres, des hommes, des femmes, la nature dans tous ses états, les plantes, les arbres, les senteurs, des coups de soleil, etc…

Épicurien, curieux, assoiffé de savoir et de savoir-faire, tenté par mille expériences, je suis d’abord tombé dans la farine pour bien commencer : deux grand’mères Yvonne, l’une en boulangerie et l’autre en pâtisserie.

 Migrant, émigré, déraciné, sans attache réelle, je suis parti pendant 50 ans sur les chemins d’Europe du Nord, puis d’Europe Centrale, ensuite d’Afrique du Nord pour revenir sur le continent via le Proche Orient. 

Dans mes bagages j’ai ramené des odeurs, des parfums, des formes, des couleurs, des idées saugrenues et d’autres un peu plus géniales.

Pourquoi garder tout cela pour moi tout seul ??? Il me fallait partager. Partager et faire durer et faire apprécier le meilleur.

Aujourd’hui j’ai fait le tour de mes envies, je me suis assis en Vendée  et j’ai élaboré deux recettes de boisson 100% naturelles, avec des plantes venant de lointain horizons que je  mélange à du rhum agricole et des vins des Fiefs Vendéens.

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Le plus difficile dans la vie ? Faire simple !!!

Comment recréer en 2017 les gestes de nos lointains ancêtres, avec le matériel basique disponible aujourd’hui, les ingrédients connus et produits le plus prêt possible du lieu de transformation et en intégrant le savoir-faire largement partagé sur les réseaux sociaux ? En réalisant de nombreux tests et en laissant le temps au temps et les résultats à la nature.

Il y a environ 2500 ans Hippocrate  créait un élixir à base de grande absinthe.

Il utilisait des jarres en grès de quelques dizaines de litres de contenance.

Il intégrait, outre de l’absinthe, des plantes médicinales connues de lui et provenant de Grèce.

Aujourd’hui plusieurs producteurs de vermouths, que ce soit en Italie, en Espagne ou en France, utilisent des techniques sophistiquées pour accélérer le processus de macération, pour filtrer ou pour turbiner les préparations afin de réduire le temps et produire toujours plus avec un même équipement !

Ces ingénieurs chimistes pensent « Pourquoi faire simple si on peut faire compliqué ? ».  Pour ma part, ne croyez pas que j’ais choisi la facilité, en fait j’ai opté pour le faire simple !

Dans la même orientation, ils nous annoncent l’utilisation de plusieurs dizaines de plantes diverses venues du monde entier !!

 

Pour Domaine Pastoral, j’ai testé et retesté de nombreuses fois la production dans de simples cuves inox de 3HL, j’ai utilisé la technique du dodinage pour mouiller mes plantes au maximum afin d’en extraire le plus de principes actifs et j’ai imaginé des recettes alliant les différents aspects du vermouth d’antan afin d’obtenir une combinaison équilibrée d’amertume, de goût sucré sans excès, de notes florales réelles tout en intégrant des agrumes et leurs zestes.

En finale, les Véritables Vermouths de Vendée sont des recettes largement validées par les conso-amateurs de bons produits, naturels et réalisés dans le respect du temps et des effets de Dame-Nature.

 Ainsi l’impression générale du vermouth blanc, nommé Les Ors de Vendée pour sa couleur à reflets dorés à vieil or, est un produit d’une grande subtilité aromatique.

Le vermouth rouge, nommé Le Charbon de Vendée, en raison de sa couleur profonde entre noir et violet, est une réalisation chaleureuse, puissante en bouche tout en dégageant des notes boisées et un goût de chocolat noir.

Ils se marient agréablement avec des jus de fruits ou des sirops de fruits pour donner des cocktails raffinés

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Mes Bons Plants : 3 – Mes plantes

Les illustres créateurs de remèdes à base de vins et de plantes doivent se retourner dans leur tombe en observant les manipulations des chimistes et pseudos liquoristes pour concocter les breuvages d’aujourd’hui.

Chez moi, pas d’extrait, pas de colorant, pas d’O.G.M., pas de caramel, pas de place pour le bidouillage.


J’ai sélectionné mes plantes pour leurs caractéristiques aromatiques, d’autres pour leur capacité à reproduire des goûts, certaines pour leur stabilité dans l’alcool et leur pouvoir sucrant.


Pour l’amertume j’ai opté pour une combinaison de plantes et de dosage, après de très très très nombreux essais.


Ces plantes, je les ai ensuite implantées dans des terrains divers, tantôt acides tantôt basiques, selon leurs besoins, en collaboration avec des sites d’expérimentation de l’I.N.R. ou avec des producteurs des Pays de la Loire, à Chenillé par exemple. 


On a validé certaines souches et rejeté d’autres,

L’exposition, la période de semis, la densité des semis, l’époque idéale de repiquage, les largeurs entre rangs ou entre les plants, les associations suggérées, la période idéale de récolte, les parties à récolter, l’état à la récolte, tout cela et bien d’autres caractéristiques ont fait l’objet d’essais nombreux et de validation.

Et surtout, le désherbage est réalisé à la main ou à la binette plus exactement !

Ainsi le vermouth rouge : Charbon de Vendée contient 10 plantes et 410 gr par litre de produit fini,
 


Le blanc : les Ors de Vendée, contient une plus grande variété, 14 plantes, pour un dosage plus réduit de 160gr par litre de produit.

La liste des plantes que j’utilise est bien évidemment un secret, néanmoins je vous livre quelques idées :
De l’absinthe – artemisia absinrhium (Wermut) en allemand,
Aspérule odorante – galium odoratum
Estragon – artemesia dracunculus
Laurier – laurus nobilis
Etc…

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Mes Bons Plants : 2 – Le Temps

Pour continuer sur mon article de la semaine dernière traitant du cycle de production très particulier, je vous parle aujourd’hui de laisser le temps au temps. 

 Pour la fabrication de mes vermouths 100 % authentiques, j’ai opté dès le début de mes expérimentations sur l’idée de laisser au temps et à la nature le temps de faire leur œuvre afin d’obtenir des produits stables, optimum et finis dès la fin de production.

Le cycle de production, maintenant invariable dans ses séquences, connaît, en fonction de la date de début de production, une amplitude de 90 à 110 jours.

 

1 – La première macération dure au minimum 15 jours ou plutôt 15 nuits, car le jour n’ayant aucun effet à ce stade sur le produit final, je mesure le temps en nuitées,

 2 – La macération secondaire, concernant principalement des plantes fraîches cette fois, sera influencée par le jour puisque toutes ces plantes sont sensibles à la lumière, et le temps va s’écouler sur une plus longue période de 30 à 35 jours,

3 – la phase de sucrage dure une seule journée et une troisième macération, toujours à froid, se déroulera durant 45 à 50 jours après extraction des poches et débourbage,

4 – et enfin, après un cycle global de 90 à 100 jours, je procède à la filtration finale, au soutirage, à la mise en bouteille et au bouchage, sur une séquence de un à trois jours.

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Mes Bons Plants : 1 – Le cycle

Sans être tout à fait un original, je n’en suis pas moins un personnage éclairé et mes actes sont généralement conformes à ma façon d’être et de vivre : PARTICULIER.

 

Aussi pour la fabrication de mes vermouths 100 % authentiques, j’ai choisi de ne pas suivre le chemin de mes contemporains mais de retourner aux sources d’Antonio Benedetto CARPANO en 1786, un pharmacien qui a élaboré un remède, un vin de santé pour soigner ses amis.

Je vous parlerais dans mes nouveaux articles de ce qui différencie mes produits de ceux des industriels chimistes producteurs d’apéritifs comme : le cycle d’élaboration, le temps laissé au temps, les types de plantes utilisés ou la manière d’introduire ces plantes dans le breuvage.

Commençons aujourd’hui par le cycle d’élaboration de mes vermouths 100 % naturels et pour cela, je me suis souvent plongé dans les vieux livres de recettes de boissons alcoolisées, tels que :

• Les secrets d’Allessio di Piemonte (1555)
• Délicieuses boissons d’hier et d’aujourd’hui de Mireille Ballero (1981) ou
• 1200 recettes de i. Bogaerts (1894) ou
• Comment faire et fabriquer soi-même chez Camille Leich (1919) ou
• Les Boissons de A.L. Girard (1906)
• Etc…

Mes lectures m’ont appris une chose essentielle, le respect de la nature. En 1786 et plus tard, l’observation de la nature était un passetemps très instructif et je vous avoue que je consacre beaucoup de temps à sentir les moments de semer, ceux de la cueillette ou de la  métamorphose des plantes.

 C’est pourquoi j’ai reproduit le cycle original d’élaboration des vermouths : macération puissante, macération diluée et sucrage, en parallèle du choix de plantes à introduire dans le macérât : de dures à faciles à décomposer.

De même j’ai distingué les plantes capables de supporter un traitement thermique, le séchage ou le froid, de celles qui ne peuvent être utilisées que fraîches tant elles sont fragiles.

 

Et mon cycle de production s’établit donc ainsi :

1 – Macération de base de plantes sèches dures broyées dans de l’alcool à 55°,

2 – Macération secondaire de plantes fraîches dans un macérât alcool et vins à 12,5°,

3 – Sucrage léger,

4 – Mise en garde à température basse.

Vous revez d'entrée, de plats et de dessert ??

Vous rêvez de tout cela ? Moi aussi.  Seulement j'y ajoute toujours une pointe de vermouth !!!

A l'approche des fêtes de fin d'année, j'imagine que vous avez très envie de vous faire plaisir ainsi qu'autour de vous.

Et pourquoi pas avec une préparation de repas utilisant le vermouth comme singularité ?

On peut imaginer toutes sortes de choses : en entrée, en plat principal ou en dessert.

1 - En entrée je prépare du foie gras au sirop de vermouth maison, des beignets de crevettes ou des langoustines,

2 - en plat pourquoi ne pas varier avec de la volaille, du porc, un sauté de veau ou du poisson ?

3 - pour le dessert, vous pouvez opter pour le trou vendéen fait d'un sorbet de petits fruits rouges accompagné d'un coulis de vermouth rouge légèrement sucré.

 Et vous, votre idée de base pour cette fin d'année, ce serait quoi ????

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Les quatre éléments de parfum et de style des vermouths.

Herbacé, goût d’agrumes, sucré ou floral, tous les vermouths ne se ressemblent pas. 

On ne dira pas qu’il y a autant de vermouths que d’odeurs et de goûts que la nature nous inspire, mais c’est presque une évidence.

Les vermouths sont généralement classés selon la dominante de leur profil :

1 – Herbacé : souvent amer à très amer avec une forte présence de racines sauvages,

2 – Goût d’agrumes, éléments de zestes de citron et/ou d’orange conduisant à une forte acidité,

3 – Sucré : présence de fruits bien mûrs, de noisettes, de caramel ou de vanille,

4 – Dominance florale :persistance en bouche de notes florales douces tel le chèvrefeuille, la fleur d’oranger ou les feuilles et fleurs de sureau.

  

Généralement les grandes marques italiennes positionnent chacun de leurs vermouths sur une voire plusieurs gammes.

Pour ma part j’ai opté pour le goût sucré de fruits rouges pour Le Charbon de Vendée (mon vermouth rouge) et une balance entre les agrumes et l’herbacé pour Les Ors de Vendée (mes vermouths blancs).

Et vous, amis lecteurs, vers quelle(s) option(s) vos préférences vous guident-elles ???

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