(Re)mettre de la lenteur, du respect et de la rareté dans l’apéritif.

Pour remettre de la lenteur, il faut opter pour « laisser le temps au temps », pour respecter la nature il faut la « laisser faire » selon son passé et ses intérêts que nous ne comprenons parfois pas et pour gérer la rareté il est utile de « se tourner vers des méthodes de production artisanales », peu mécanisées, peu gourmandes en énergie et donc à faible rendement : tout ce qui correspond aux valeurs développées par mes soins dans le Domaine Pastoral, producteur des Véritables Vermouths de Vendée.

Il n’y a aucun espoir naturel de voir pousser les plantes aromatiques en hiver en Vendée, sauf à les produire à l’autre bout du monde ou de les produire dans des cages climatisées, à l’abri de la lumière et en recourant à des fertilisants chimiques.

Je ne trouve aucun intérêt de produire des plants de basilic ou autres de taille XXL à forte teneur en engrais, avec une proportion de substances actives à rendement faible (poids des actifs/poids brut récolté) et n’ayant aucun goût !

N’ayant que deux bras, vigoureux certes,  que 1440 minutes dans une journée, qu’un terrain bien exposé de 15 ares, qu’une unité de production artisanale capable de produire seulement 300 L de breuvage à la fois dans un cycle réactif de 90 jours, je ne vois pas comment je pourrais atteindre les millions de bouteilles réalisées chaque années par les industriels du secteur des vermouths.

On ne peut pas produire du bien, du beau ou du bon quand on bouscule le naturel. Je suis souvent dégouté de mes lectures des contre-étiquettes de certains flacons d’apéritif dont les ingrédients sont écrits tellement petits qu’il faut une loupe pour savoir qu’il y a du E….. ou  du sorbate de …… dans tel ou tel !!

Aussi chez Domaine Pastoral il n’y a pas de maquillage ni de saupoudrage dans mes bouteilles, juste un vermouth artisanal riche en goût et puissant en alcool, élaboré patiemment et chouchouté comme un enfant.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – A consommer avec modération

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Si vous lisez mes articles entre les lignes, vous aurez compris que mes vermouths sont sans maquillage et sans artifice !

Un peu comme les vins natures, du sans-agir, des vermouths vivants, à contre-courant des méthodes industrielles. Il en est ainsi des vins utilisés et des plantes produites par mes soins.

La production n’est pas énorme et les capacités de croissance sont limitées. Différentes raisons s’allient pour créer cette situation :
1 – la production contraignante des plantes aromatiques et médicinales : la qualité ne peut se soustraire à la quantité, la recherche des arômes les plus concentrés limite les disponibilités,
2 – la disponibilité économique de vins de qualité supérieure, l’option de vins des Fiefs Vendéens, le choix de a collaboration avec un seul producteur de talent,
3 – le nombre 1440 qui représente la somme des minutes contenues dans une seule journée, pas plus pas moins et un gros grain de folie pour utiliser ce temps et laisser le temps au temps.

Tout est volontairement réuni pour faire des vermouths d’exception.

1 – la culture du NON-AGIR : je ne travaille pas la terre ni à pied, ni à cheval ni sur un tracteur ! Pas d’engrais, pas d’insecticide, la vie de la terre est livrée à elle-même. Je crois à la capacité du terrain à s’autogérer, à se renouveler, à lutter contre les périodes de sécheresse ou le trop d’eau. De plus les déplacements sur les terres sont limités afin de ne pas tasser le sol. L’enrichissement du sol est assuré par les apports des déchets de plantes lors des récoltes. De cette manière les organismes vivants dans et sur le sol se gèrent les uns par rapport aux autres et les plantes agissent pour ce qui leur est utile et contre ce qui leur est néfaste.

2 – des vins d’exception : j’ai opté pour des raisins de qualité  supérieure élevés dans les meilleures parcelles et suivant certaines expositions sur les faibles hauteurs de Brem-sur-Mer, mais ces parcelles sont limitées ! Et les raisins sont cultivés sans engrais, sans pesticides, justes entretenus ad-minima et surveillés. On y voit souvent des papillons qui ont désertés les autres parcelles. Pressé à froid, le mout est ensuite soigneusement ensemencé de levures naturelles et mis à fermenter. Plus tard il sera élevés en barriques pendant deux ans.

3 – le temps de laisser-faire la nature : j’utilise une partie de mon temps à étudier les combinaisons de plantes, les associations de goûts et d’arômes, à doser un peu plus de ceci et un peu moins de cela, j’observe minutieusement les réactions, les températures, le moment où telle réaction se d’éclanche, et je goute, je crache, je jette, j’élimine.
 

En 2018 toutes les conditions n’étant pas réunies à mon gout, j’ai opté pour un non-assemblage de vermouths 

Du sucre de canne bio dans mes vermouths. Et peu de sucre.

Je lisais récemment un article dans UFC-Que choisir sur les pratiques de certains industriels de l’alimentation. 

A l’heure où l’obésité s’installe dans nos sociétés, on découvre que la stévia, l’aspartame, l’acésufame K ou le sucrabose ont envahi de nombreuses préparations alimentaires industrielles.

Pourquoi tant d’obstination à faire de notre alimentation un parcours du condamné à mort ?

Une des raisons invoquées serait le coût relativement bas de ces composants et une autre raison, le grand pouvoir sucrant des ingrédients. A défaut de développer des arômes subtils, sucrons disent-ils !!!!

Savez-vous par exemple que lorsque vous consommez de la tomate sous forme de sauce achetée en grande surface, les sucres ajoutés (5 à 6 grammes aux 100 g) font monter la facture à 60 calories par 100 grammes ?

Et que dire des sucres cachés dans les sodas ou dans les délicieux plats préparés, prêts à être enfournés et consommés ?

Ces apports supplémentaires, qui détruisent la dentition et favorisent l’obésité, font régulièrement l’objet d’avertissements de la part de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS).

Ainsi en 2015, l’O.M.S. a lancé une alarme pour réduire l’apport en sucres, pas les sucres présents naturellement dans le lait, les fruits frais ou les légumes, mais ceux que les industriels ajoutent dans les préparations fabriquées en masse dont le glucose, le fructose ou le saccharose introduits dans les sodas et autres boissons sucrées, dans les desserts, les pâtisseries ou les confiseries, et dans bon nombre de produits industriels, notamment les plats préparés.

Certains fabricants de vermouth ne se privent pas pour afficher un taux global de sucre dans leur apéritif à hauteur de 14% voire plus !!!!!

D’autres ont compris depuis longtemps qu’ajouter cet ingrédient magique à leurs produits permettait d’accroître les volumes de vente. Ils ont même inventé le terme de point de félicité pour qualifier le goût sensoriel optimal d’une boisson ; plus on en boit plus on a envie d’en boire !!!!

.Chers clients, dans les vermouths de Domaine Pastoral, pas de chimie, uniquement du sucre de canne bio.

Et pas de quantités astronomiques : seulement 5%, c’est largement suffisant.

Pas de sucre excessif pour cacher les autres sal……, ou pour vous contraindre.

Peu et naturel, comme le reste des ingrédients. 

 

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Les émulsifiants n’ont pas place dans mes Vermouths !!! ?

Après avoir découvert un lien entre des additifs alimentaires et certains troubles digestifs (inflammation de l’intestin), des chercheurs viennent de prouver une relation de cause à effet entre des émulsifiants et le bien-être mental (à ce stade chez les souris) !!!

Mais jusqu’où iront les industriels de l’alimentation pour nous faire déguster leurs cochonneries ???

On retrouve les émulsifiants dans la plupart des préparations culinaires industrielles pour modifier leur texture ou pour allonger la durée de vie des produits comme dans le chocolat ou certaines margarines.

Pire ! S’agissant d’additifs alimentaires, le législateur national ou européen n’a rien prévu en ce qui concerne les doses limites utilisables et incorporables dans les préparations !!!

Tout est libre ou presque !!

Pour les chercheurs il y aurait un lien entre le cerveau et notre ventre : il est vrai que repu l’homme est plus facilement manipulable et sensible à certains sollicitations. Une bonne raison pour ne pas faire ses courses en grande surface après un bon repas. La présence de ramifications du nerf vague dans les intestins y est certainement pour quelque chose.

Et les chercheurs ont montré une modification différente du comportement chez les males et les femelles !!!!

Ainsi, chez les mâles l’absorption de certains émulsifiants entrainerait une augmentation de l’état d’anxiété tandis que le comportement social serait le premier modifié chez les femelles.

Que les amateurs et connaisseurs de nos vermouths soient rassurés : rien de tout cela dans mes vermouths.

Pas d’additif et pas d’émulsifiants. Qu’on se le dise.

 

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Vous prendrez bien un Vermouth en digestif ?

Souvent consommé à l’apéritif, le vermouth a également ses adeptes comme digestif

Contrairement aux alcools (très) forts comme le whisky qui contrarient le palais avant la dégustation d’un met délicat, le vermouth, par son amertume délicate, prépare la bouche.

Si Anglais et Américains se régalent en fin de repas de nos délicieux Cognacs ou Armagnacs jusqu’à en devenir les plus gros consommateurs, de nombreux amateurs français affectionnent de prendre un verre de vermouth pour digérer plus facilement, tout en prenant garde de ne pas abuser pour éviter la maréchaussée et ses tests !!!

En effet, la combinaison de plantes apéritives et digestives contenues dans le vermouth lui confère l’avantage de soutenir la digestion sans alourdir l’estomac.

Je vous livre quelques ingrédients que j’utilise et qui entrent directement dans cette validation :

L’artichaut (cynara scolymus) qui stimule le foie,

L’aspérule odorante (galium odoratum), le basilic (ocimum basilicum), l’estragon (artemisia dracunculus), la menthe (mentha x piperata) ou la verveine (melissa officinalis) sont toutes des plantes digestives,

Le fenouil (foeniculum vulgare) lutte contre les troubles digestifs,

Le citron quant à lui favorise le bon fonctionnement du foie.

Pour le bien-être après un bon repas, n’hésitez pas à déguster mes vermouths, une boisson des anciens.

 

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Mes vermouths sont garantis sans allergène.

Les consommateurs qui souffrent d'une allergie alimentaire reconnue doivent éviter de consommer des aliments contenant des substances susceptibles d’occasionner des troubles alimentaires ou autres plus ou moins graves.

La fréquence des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé ont amené les pouvoirs publics à instaurer des mesures d'information du consommateur.

L'allergénicité a été confirmée scientifiquement pour 4 substances et ingrédients fréquemment utilisés dans l’industrie des vins et apéritifs :

• le lysozyme (produit à partir d'œufs) utilisé dans le vin
• l'albumine (produite à partir d'œufs) utilisée comme agent de clarification dans le vin et le cidre
• la gélatine de poisson utilisée comme support d‘arôme
• les produits à base de lait utilisés comme agents de clarification dans le vin et le cidre

Ces substances doivent être mentionnées clairement sur l'étiquetage des vins, bières, cidres ou apéritifs.

Certains ingrédients et substances ont fait l'objet d'une exemption temporaire dans l'attente des résultats des évaluations scientifiques.

Les règles d'étiquetage ne concernent que les ingrédients introduits volontairement par le fabricant dans la recette d’un produit.

En effet, la présence fortuite (accidentelle) d'allergènes majeurs (contamination involontaire par contact avec d'autres produits sur la chaîne de fabrication, lors du stockage ou du transport) n'est pas impossible.

Cependant, la Législation ne concerne pas l'étiquetage de précaution et l'usage de mentions telles que : traces éventuelles, est fabriqué dans un atelier qui utilise, peut contenir des traces de.... Ces mentions sont des démarches volontaires des industriels dans le but d'informer le consommateur du risque de présence de l'allergène. On constate très souvent un usage abusif de ces mentions, dans le but, pour le fabricant, de se "couvrir" vis à vis des consommateurs allergiques ; on parle dans ces cas là, d'étiquetage "parapluie".

Aussi, pour la production artisanale de mes vermouths, j’ai opté pour des plantes qui n’entrent pas dans les familles d’allergènes, j’ai exclu le lactose, il n’y a pas non plus d’anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)

 

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Qui dit vermouth, dit plantes et herboristerie

Pour produire mes vermouths j’utilise des plantes, fraiches et sèches, que je cultive dans l’Herboretum de la Petite Chartreuse à Olonne-sur-Mer.

Je me suis lancé à corps perdu dans cette aventure sans avoir, malheureusement, suivi de cursus car les formations étaient rares, couteuses et surtout lointaines géographiquement. Mais la situation change progressivement.

Des ateliers, des séminaires, par correspondance ou du présentiel voient le jour assez régulièrement.

Destinés aux professionnels des plantes ou de la santé par les plantes, certaines sont également ouvertes aux particuliers désirant acquérir une formation pour leur usage privé. Un dédale dans lequel, pour les néophytes, le parcours est semé d’embuches et les niveaux de qualité, enseignants, supports et contenus peut être très étendu.

Différentes filières existent à ce jour parmi lesquelles nous pouvons citer :

1 – Les Ecoles de la Fédération Française des écoles d’herboristerie (FFEH) dont l’Ecole des Plantes de Paris (EDPP), l’Institut Méditerranéen d’enseignement, de documentation et de recherche sur les plantes médicinales, l’Ecole Lyonnaise des plantes médicinales et des savoirs naturels, Cap-Santé – Ecole Bretonne d’Herboristerie, l’Association pour le renouveau de l’herboristerie (A.R.H.)

2 – Hors Fédération : Plantasanté en Alsace, Devenir-thérapeute.fr, etc…

Je vous invite à parcourir l’excellent article de Plantes & Santé (lien : https://www.plantes-et-sante.fr/articles/on-en-parle/2399-des-ecoles-pour-se-former-en-herboristerie?fbclid=IwAR17k1phbuY70QLbZL9jq5vs9KLn8N9V3KAg1J2Au-N2k2FuEXR-MLSoNbE) pour découvrir la suite des formations.

 

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